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        2. 映象新聞

          測測你的“烹飪智商”有多高?

          喜歡美食?擅長做菜?但你的烹飪IQ未必達標。臺灣《康健》雜志一篇文章指出,做做以下8道題,檢測你的“烹飪商”。

          測測你的“烹飪智商”有多高?

            喜歡美食?擅長做菜?但你的烹飪IQ未必達標。臺灣《康健》雜志一篇文章指出,做做以下8道題,檢測你的“烹飪商”。(以下題目,是○或×?)

            1.別用鐵鍋煮西紅柿等酸性食物,因為這樣做會降低鐵質的吸收?

            2.大蒜切了后,要趕緊下鍋炒,才能避免營養被破壞?

            3.燙青菜比炒菜或微波,更能保留青菜的維生素?

            4.紅蘿卜先切再煮,比先煮才切,更能釋出營養素?

            5.西紅柿生吃,才能吃到最多的番茄紅素?

            6.吃花生時先把花生紅衣揉掉,比較不傷胃?

            7.冬瓜西瓜可以利尿,但要把皮削掉,才更有藥效?

            8.肉煮得越久,越能吃到較多的維生素?

            解答:各題答案都是×。

            1.善用鐵鍋

            美國德州科技大學的研究發現,用鐵鍋或平底煎鍋加熱上述酸性食物,能提升鐵吸收量。美國《預防》雜志建議,把富含鐵質的食物和酸性食物一起煮,能讓鐵的吸收量提升10倍。例如,煮豆子時加些西紅柿醬,可幫助吸收豆子中含的鐵。

            2.大蒜慢下鍋,更能防癌

            大蒜是廚房里不可或缺的調味食材,但高溫會破壞蒜氨酸,這是一種最重要的抗癌、提升免疫力的酵素。美國賓州大學和美國國家癌癥中心的研究人員建議,切大蒜后別急著丟下鍋,先把壓碎的大蒜放置10~15分鐘后再煮。這么一來,可以減少因加熱破壞營養素的程度。

            3.花椰菜,水煮不如微波

            一篇發表在《食物科學期刊》的研究報告指出,水煮或蒸的方式,分別會讓花椰菜的維生素C流失34%、22%,相對地,微波反而可以保留超九成的維生素C。臺北醫學大學營養室主任蘇秀悅另外指出,蔬菜的鉀離子含量較高,水煮時,較容易流失。臺北榮總營養部組長楊雀戀也提醒,如食材富含B族維生素(如全谷類)、維生素C(如蔬果),對光、熱較為敏感,加熱時間越長,對營養素破壞越多;反復淘洗、反復加熱,也更易流失養分。

            4.要抗癌,紅蘿卜先煮再切

            英國新研究發現,紅蘿卜整顆水煮后再切,所含的抗癌復合物“鐮葉芹醇”,比先切再煮,多了1/4。負責這項研究的新堡大學學者指出,紅蘿卜切過后才煮,會增加營養素流失。

            5.西紅柿煮熟更護心

            富含茄紅素的西紅柿經加熱烹煮,會讓這類有益心臟健康的營養素,更容易被人體吸收。美國康奈爾大學的研究發現,不管用什么方式烹調西紅柿30分鐘,煮熟的西紅柿釋出的茄紅素量都比生西紅柿的釋出量高得多。

            6.花生紅衣預防胃出血

            有些食物的外皮,在中醫眼中是具有藥效的良方。臺北中醫師張步桃提到,一般人喝酒配花生時習慣將花生紅衣用手指揉掉,卻不知花生衣是一味非常好的止血藥。喝了酒以后血管會持續擴張,很容易造成胃出血,而花生衣的抗凝血作用可預防胃出血。

            7.冬瓜皮、西瓜皮利尿消炎

            煮冬瓜湯時,不要削皮,只需刷洗干凈,連皮帶肉一起煮,利尿跟解熱的效果更佳。如果要拿西瓜來利尿,最好把皮刷干凈,皮下那層白色果肉也保留,兩者一起煮湯,冷卻后喝,有消炎、排膿、利尿的功效。

            8.快速炒肉絲更保留維生素

            烹調時間長短也會改變食材的結構。楊雀戀指出,例如肉類炒得太久,質地會變老,不利咀嚼及消化;而長時間燉煮,雖可讓肉質變軟,但其中所富含的B族維生素也損失不少。她建議,不妨把肉切成絲或小塊,利于短時間快炒烹調,比較能保留營養素。

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