現象急劇增長到急劇下滑，鄭州火鍋上演“高臺跳水”

　　初夏時節，萬物生機勃勃。對于火鍋業而言，又將進入傳統意義上的淡季。不過，這個淡季對不少火鍋企業更顯慘淡。

　　從新進入資本的夭折，到十多年老店的關張，以及更多火鍋店的苦苦堅守，鄭州火鍋行業在去年史無前例的擴張后，今年迎來了史無前例的倒閉潮，正在上演一場瘋狂的“過山車”。

　　最近一個時期，火鍋店轉讓的消息頻頻出現。

　　“精品火鍋店轉讓！位置非常好，精裝修1200平，配套設備齊全，出租或轉讓均可，適合多種行業。”

　　“大型高檔火鍋店轉讓。大學路丹尼斯附近，700平方米大型火鍋店轉讓，本店已經營六年。”

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　　5月12日，鄭州市民王敏瀏覽58同城發現，鄭州市火鍋店轉讓的消息，比比皆是。

　　今年3月，位于鄭州市黃河路上的重慶小板凳吧式火鍋的旗艦店悄然偃旗息鼓，掛出了停業轉讓牌的消息，曾經令很多吃貨意外。但最近兩個月來，火鍋業轉讓和關閉的消息，迅速增多。

　　“現在業內一個流傳的數據是，今年以來鄭州已經有近500家火鍋店關張歇業。”鄭州一位餐飲業人士說，“從去年10月份開始出現關店潮，經歷了春節期間一個月的休眠期后，今年3月、4月，轉店達到高潮。”

　　不過，在河南省餐飲與飯店行業協會副秘書長張海林看來，今年以來關張的火鍋店數量可能沒這么多，但保守估計，超過100家是沒有問題的。

　　盡管數據版本不同，但一個業界公認的事實是，相對去年，今年鄭州火鍋行業正在經歷一場“高臺跳水”。

　　“去年是火鍋增長最為迅猛的一年，從今年春節過后，鄭州火鍋行業開始急劇下滑，如今正在上演高臺跳水。”厚豐承業連鎖咨詢公司總經理程開展告訴記者。

　　去年鄭州火鍋究竟有多瘋狂？來自大眾點評網的信息顯示，2014年4月底，鄭州的火鍋店顯示有1864家，短短3個月后，火鍋店竟然達到了2376家，增長了四分之一。當然，未納入大眾點評網統計的，依然為數不少。到了去年冬季，火鍋數量再次突飛猛進。“在去年最高峰的時候，有人統計鄭州火鍋店數量約有4000家左右。”張海林說。

　　今年的火鍋又有多悲慘？按照程開展的估計，目前鄭州火鍋市場上正在轉讓的店面約有30%，20%虧損經營，還有30%盈虧平衡，只有20%處于盈利水平。

　　原因 低門檻、盲目跟風和過度概念化，﹃朝陽產業﹄一夜成夢魘

　　鄭州火鍋行業緣何會出現大起大落？

　　多位接受采訪的業內人士認為，鄭州火鍋行業去年的狂飆猛進，來自于內外兩個方面。第一，從擔保公司出來的大量資金，在尋找新的投資領域中，瞄準了朝陽的火鍋行業，造成數量的急劇膨脹。第二，從行業屬性來看，火鍋在餐飲中是技術門檻較低的行業，從表面上看，不需要廚師，租個門店，買個鍋底即可開張。

　　去年的一個統計數據顯示，2013年餐飲百強中，火鍋是唯一平均單店收入、凈利潤率都呈現正增長的業態。“朝陽產業”“全民需求”的背景性原因，也成為大量資本爭相進入火鍋行業的重要原因。

　　但市場的無情，令爭相進入的資本在火鍋行業遭遇濃濃寒意。那么，又是誰造就了鄭州火鍋業的這一場高臺跳水？

　　首先，大量資本盲目涌入，造成火鍋行業嚴重供大于求是最根本原因。火鍋盡管是大眾餐飲，但對于個體家庭而言，并不會作為高頻率的用餐選項。有人推算過，按照鄭州火鍋店的存量，全鄭州每個家庭一周至少吃兩次火鍋才能養活這些店。

　　張海林告訴記者，盲目跟風是鄭州火鍋行業遭遇寒冬的另一大殺手。“鄭州火鍋行業跟風現象嚴重，大多新進的火鍋店沒有創意，產品沒特色。比如從小板凳到老板凳，從柔時小板凳到浪漫小板凳，等等。盲目跟風造成市場的惡性競爭。”張海林說。

　　實際上，很多人盲目跟風進入火鍋業，之前從未從事過餐飲業，對餐飲缺乏了解。餐飲卻非簡單的1+1=2，底料只是火鍋店眾多環節的一部分，裝修、員工管理、品牌營銷、后廚管理和成本控制等，都需精準掌握。

　　在程開展看來，過度概念化，也是造成火鍋行業泡沫化的重要原因。最近兩年，伴隨著黃太吉等互聯網餐飲品牌的炒作，令包括火鍋在內的餐飲業空前浮躁。遍地主題火鍋、懷念火鍋，但是一窩蜂去跟進的同時，大部分跟風者往往把產品給忽略了。此外，高租金也造成了火鍋行業的高成本。同樣的物業，火鍋店的租金往往比其他行業高10%房租。

　　正是上述幾大殺手，經歷了去年的高速狂飆，鄭州火鍋業從去年11月開始，逐步下滑，去年冬季首次出現旺季不旺的現象，在苦苦支撐不下后，今年迎來了集中關停和轉讓潮。