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        2. 房租、員工工資、原材料價(jià)格都漲了 三高飯店咋過冬

          2013-02-05 06:38 來源:大河網(wǎng)-河南商報(bào)

            “2003年非典時(shí)期是餐飲業(yè)第一次洗牌期,目前是餐飲業(yè)的第二次洗牌期。”近日,一位餐飲業(yè)從業(yè)者評價(jià)目前餐飲行業(yè)的經(jīng)營狀況,餐飲店的平均壽命為兩三年,每年15%的倒閉率,這個(gè)數(shù)字正在急劇變大。

            “食品安全風(fēng)波都沒現(xiàn)在情況嚴(yán)重,這次洗牌主要和成本上漲、國家號召反鋪張浪費(fèi)有關(guān)。”阿五美食創(chuàng)始人樊勝武感嘆道。

            現(xiàn)象

            到了飯點(diǎn)

            飯店只有幾桌客人

            在東建材附近一家商場經(jīng)營餐廳的孫老板很郁悶,到了中午飯點(diǎn),店里只有幾桌客人,根本不用翻臺。

            “要不是我已經(jīng)經(jīng)營了幾年,恐怕早就關(guān)門了。”孫老板說,2011年員工月薪1600元~1700元,現(xiàn)在都1900元~2400元;公司租了一個(gè)三室兩廳作為員工宿舍,每月房租3000元左右,前兩年房租是2300元。

            “人力成本除了員工工資,還有培訓(xùn)成本,員工入職前需要一個(gè)月的帶薪培訓(xùn)。”孫老板說。

            有這種吃力感覺的不光是孫老板,一些品牌餐飲店負(fù)責(zé)人也有同感。

            做快餐生意的老王告訴記者,“我的店面有120平方米,有70個(gè)座位,一個(gè)月的房租4萬元,花去了營業(yè)額的近三分之一。要想不虧本,房租只能占營業(yè)額的20%以下,月營業(yè)額應(yīng)保持在20萬元以上,平均到每天,營業(yè)額應(yīng)在7000元左右。但是,現(xiàn)在大多數(shù)時(shí)候徘徊在4000元左右。營業(yè)額和房租的比例嚴(yán)重失調(diào),必定要關(guān)門。”

            “2003年非典后,這是餐飲業(yè)的第二次洗牌期。”一位餐飲店高管說,餐飲店的平均壽命為兩三年,每年15%的倒閉率,現(xiàn)在這個(gè)數(shù)字正在急劇變大。“這次‘冬天’對高端餐飲沖擊比較大,比如前段時(shí)間的魚翅、鮑魚造假事件,現(xiàn)在的厲行節(jié)約風(fēng)。如果厲行節(jié)約的風(fēng)氣持續(xù)一年,可能對明年的高端餐飲企業(yè)影響會很大,甚至?xí)幸淮笈髽I(yè)倒閉。”

            河南省餐飲協(xié)會常務(wù)副秘書長張海林表示,近期餐飲企業(yè)有可能進(jìn)入洗牌期,“目前,國家厲行節(jié)約的規(guī)定只會影響高端消費(fèi),同時(shí)會促進(jìn)普通餐飲消費(fèi)進(jìn)一步發(fā)展。餐飲業(yè)老板不必太擔(dān)心倒閉問題。”

            原因

            房租、員工工資、原材料價(jià)格,個(gè)個(gè)漲

            河南商報(bào)記者采訪了河南多家餐飲機(jī)構(gòu),多數(shù)餐飲店老板都表示“四高一低”——租金高、人力成本高、原材料成本高、刷卡費(fèi)率高以及利潤低成了近來餐館倒閉的“元兇”,而眼下這個(gè)時(shí)節(jié),生意更難做。

            A.房租五六年翻了近三倍

            “我們2012年下半年的房租比2011年初上漲30%~40%。現(xiàn)在做生意,都是在給房東打工,不僅是餐飲業(yè),很多行業(yè)都如此。”戶大姐土豆粉創(chuàng)始人戶翠玲說。

            “2007年飯店剛開業(yè)的時(shí)候,房租也就30多萬元,現(xiàn)在要七八十萬元。”煜豐美食創(chuàng)始人頓玉松說。

            “相比2006年,現(xiàn)在房租翻了近三倍啊。”米多面多的創(chuàng)始人張春堂感嘆道。

            河南多家餐飲企業(yè)老板紛紛表示,在成本上漲的諸多原因中,房屋租金是首要因素。

            B.員工工資五年翻三倍

            “2007年飯店剛開業(yè)那會,員工工資總額不到7萬元,而現(xiàn)在需要20萬元,五年時(shí)間翻了三倍。”頓玉松介紹,“但現(xiàn)在服務(wù)員仍很缺。”

            “2011年服務(wù)員的工資是1200元/月~1500元/月,現(xiàn)在1500元/月~2000元/月,有些資歷的服務(wù)員2200元/月~2400元/月,就這現(xiàn)在還招不來人。”戶翠玲說。

            “十年前,我們一個(gè)服務(wù)員每月的工資也就四五百元,現(xiàn)在一個(gè)服務(wù)員從實(shí)習(xí)開始工資就是1600元/月,大專以上學(xué)歷1800元/月,實(shí)習(xí)合格后每月2000元左右。”河南省龍祥賓館總經(jīng)理張仁平說。

            河南商報(bào)記者了解到,餐飲企業(yè)的人力成本里除了員工工資,還有培訓(xùn)成本。

            C.原材料價(jià)格三年來漲三倍

            “原材料一直都在漲價(jià),近三年來漲了三倍。”北京華美聯(lián)創(chuàng)企業(yè)管理有限公司連鎖實(shí)戰(zhàn)專家常務(wù)副總裁申曉鵬說。

            戶翠玲告訴記者:“菜價(jià)漲得厲害,牛肉去年一斤賣16元,現(xiàn)在一斤賣到30多元,價(jià)格漲了一倍。菠菜以前都幾毛錢一斤,現(xiàn)在一斤賣到兩三元。我們店每年的利潤都在下滑,毛利潤每年遞減8%~10%。”

            “成本的上漲要遠(yuǎn)大于菜品價(jià)格的上漲。”頓玉松表示,2011年飯店的利潤率能達(dá)到15%~18%,從2012年下半年開始,利潤率縮減到10%左右。

            張仁平說,他們飯店一年的刷卡手續(xù)費(fèi)近30萬元,但是多家小型飯店的老板表示,刷卡手續(xù)費(fèi)對他們影響并不大,因?yàn)槿司M(fèi)就幾十元錢,很多顧客都直接付現(xiàn)錢,很少刷卡。

            對策

            老百姓消費(fèi)得起才是好飯店

            在成本壓力和國家反鋪張浪費(fèi)的背景之下,餐飲業(yè)該如何發(fā)展呢?

            樊勝武分析說:“以前中檔飯店是最難做的,現(xiàn)在是高檔和低檔飯店多且難做,中檔飯店少,但好生存。” 他預(yù)測,主打“精品家常菜”將是飯店未來的發(fā)展趨勢。“未來應(yīng)多些中檔飯店,人均消費(fèi)100元以內(nèi)。”

            張仁平也說道:“餐飲企業(yè)不應(yīng)盲目向昂貴、高端方向發(fā)展,開餐館就要讓廣大老百姓消費(fèi)得起,就像燴面館一樣,弄個(gè)小菜、來碗燴面,一次花個(gè)一二十元錢,這樣的飯店才會長盛不衰。”

            “那些倒閉的餐館多是由于前期考察不夠、分析不到位。”申曉鵬說,要經(jīng)營好一家餐館,一是看飯店周邊的消費(fèi)群體是什么樣的;二是顧客的消費(fèi)能力;三是考慮提供尊崇式的貴賓服務(wù)還是其他類型;四是經(jīng)營管理是否符合定位要求;五是不斷縮減成本。

            “我認(rèn)為將來飯店要往品牌化發(fā)展。品牌飯店不見得菜就貴,它也分高中低檔。”張春堂說。

            關(guān)于品牌塑造,張春堂認(rèn)為和口感有很大關(guān)系,然后才是衛(wèi)生、環(huán)境和服務(wù)。小飯店味道好就能生存下去,大飯店除了飯菜本身,還需要好的環(huán)境和服務(wù)。

            練好“內(nèi)功”

            加強(qiáng)培訓(xùn),優(yōu)化管理

            河南省商務(wù)廳商貿(mào)服務(wù)管理處處長方建佳認(rèn)為,現(xiàn)在房租高,成本漲,有的飯店菜肴不好,飯菜再貴一些,很快就倒閉,“如果提升菜肴質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量,厲行節(jié)儉,有些飯店一開幾十年它還能一直開下去。”

            “雖然飯店倒閉和成本上漲有一定關(guān)系,但是飯店的菜價(jià)畢竟也跟著漲了,只要飯店自身做好了,消費(fèi)者還是愿意進(jìn)店消費(fèi)的。”河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會秘書長郭京普說道。

            頓玉松表示,2013年餐飲企業(yè)首先要練好自己的內(nèi)功,加強(qiáng)對員工的培訓(xùn),盡量優(yōu)化管理,“其次,我們會繼續(xù)關(guān)注市場,如果成本保持平穩(wěn),我們可能不會做大的調(diào)整,但如果成本繼續(xù)上漲,我們就要考慮做大的調(diào)整。”(記者 鄭雪 實(shí)習(xí)生 邱瑾)

          責(zé)編:劉占英
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