“2003年非典時(shí)期是餐飲業(yè)第一次洗牌期，目前是餐飲業(yè)的第二次洗牌期。”近日，一位餐飲業(yè)從業(yè)者評價(jià)目前餐飲行業(yè)的經(jīng)營狀況，餐飲店的平均壽命為兩三年，每年15%的倒閉率，這個(gè)數(shù)字正在急劇變大。

　　“食品安全風(fēng)波都沒現(xiàn)在情況嚴(yán)重，這次洗牌主要和成本上漲、國家號召反鋪張浪費(fèi)有關(guān)。”阿五美食創(chuàng)始人樊勝武感嘆道。

　　現(xiàn)象

　　到了飯點(diǎn)

　　飯店只有幾桌客人

　　在東建材附近一家商場經(jīng)營餐廳的孫老板很郁悶，到了中午飯點(diǎn)，店里只有幾桌客人，根本不用翻臺。

　　“要不是我已經(jīng)經(jīng)營了幾年，恐怕早就關(guān)門了。”孫老板說，2011年員工月薪1600元~1700元，現(xiàn)在都1900元~2400元；公司租了一個(gè)三室兩廳作為員工宿舍，每月房租3000元左右，前兩年房租是2300元。

　　“人力成本除了員工工資，還有培訓(xùn)成本，員工入職前需要一個(gè)月的帶薪培訓(xùn)。”孫老板說。

　　有這種吃力感覺的不光是孫老板，一些品牌餐飲店負(fù)責(zé)人也有同感。

　　做快餐生意的老王告訴記者，“我的店面有120平方米，有70個(gè)座位，一個(gè)月的房租4萬元，花去了營業(yè)額的近三分之一。要想不虧本，房租只能占營業(yè)額的20%以下，月營業(yè)額應(yīng)保持在20萬元以上，平均到每天，營業(yè)額應(yīng)在7000元左右。但是，現(xiàn)在大多數(shù)時(shí)候徘徊在4000元左右。營業(yè)額和房租的比例嚴(yán)重失調(diào)，必定要關(guān)門。”

　　“2003年非典后，這是餐飲業(yè)的第二次洗牌期。”一位餐飲店高管說，餐飲店的平均壽命為兩三年，每年15%的倒閉率，現(xiàn)在這個(gè)數(shù)字正在急劇變大。“這次‘冬天’對高端餐飲沖擊比較大，比如前段時(shí)間的魚翅、鮑魚造假事件，現(xiàn)在的厲行節(jié)約風(fēng)。如果厲行節(jié)約的風(fēng)氣持續(xù)一年，可能對明年的高端餐飲企業(yè)影響會很大，甚至?xí)幸淮笈髽I(yè)倒閉。”

　　河南省餐飲協(xié)會常務(wù)副秘書長張海林表示，近期餐飲企業(yè)有可能進(jìn)入洗牌期，“目前，國家厲行節(jié)約的規(guī)定只會影響高端消費(fèi)，同時(shí)會促進(jìn)普通餐飲消費(fèi)進(jìn)一步發(fā)展。餐飲業(yè)老板不必太擔(dān)心倒閉問題。”

　　原因

　　房租、員工工資、原材料價(jià)格，個(gè)個(gè)漲

　　河南商報(bào)記者采訪了河南多家餐飲機(jī)構(gòu)，多數(shù)餐飲店老板都表示“四高一低”——租金高、人力成本高、原材料成本高、刷卡費(fèi)率高以及利潤低成了近來餐館倒閉的“元兇”，而眼下這個(gè)時(shí)節(jié)，生意更難做。

　　A.房租五六年翻了近三倍

　　“我們2012年下半年的房租比2011年初上漲30%~40%。現(xiàn)在做生意，都是在給房東打工，不僅是餐飲業(yè)，很多行業(yè)都如此。”戶大姐土豆粉創(chuàng)始人戶翠玲說。

　　“2007年飯店剛開業(yè)的時(shí)候，房租也就30多萬元，現(xiàn)在要七八十萬元。”煜豐美食創(chuàng)始人頓玉松說。

　　“相比2006年，現(xiàn)在房租翻了近三倍啊。”米多面多的創(chuàng)始人張春堂感嘆道。

　　河南多家餐飲企業(yè)老板紛紛表示，在成本上漲的諸多原因中，房屋租金是首要因素。

　　B.員工工資五年翻三倍

　　“2007年飯店剛開業(yè)那會，員工工資總額不到7萬元，而現(xiàn)在需要20萬元，五年時(shí)間翻了三倍。”頓玉松介紹，“但現(xiàn)在服務(wù)員仍很缺。”

　　“2011年服務(wù)員的工資是1200元/月~1500元/月，現(xiàn)在1500元/月~2000元/月，有些資歷的服務(wù)員2200元/月~2400元/月，就這現(xiàn)在還招不來人。”戶翠玲說。

　　“十年前，我們一個(gè)服務(wù)員每月的工資也就四五百元，現(xiàn)在一個(gè)服務(wù)員從實(shí)習(xí)開始工資就是1600元/月，大專以上學(xué)歷1800元/月，實(shí)習(xí)合格后每月2000元左右。”河南省龍祥賓館總經(jīng)理張仁平說。

　　河南商報(bào)記者了解到，餐飲企業(yè)的人力成本里除了員工工資，還有培訓(xùn)成本。

　　C.原材料價(jià)格三年來漲三倍

　　“原材料一直都在漲價(jià)，近三年來漲了三倍。”北京華美聯(lián)創(chuàng)企業(yè)管理有限公司連鎖實(shí)戰(zhàn)專家常務(wù)副總裁申曉鵬說。

　　戶翠玲告訴記者：“菜價(jià)漲得厲害，牛肉去年一斤賣16元，現(xiàn)在一斤賣到30多元，價(jià)格漲了一倍。菠菜以前都幾毛錢一斤，現(xiàn)在一斤賣到兩三元。我們店每年的利潤都在下滑，毛利潤每年遞減8%~10%。”

　　“成本的上漲要遠(yuǎn)大于菜品價(jià)格的上漲。”頓玉松表示，2011年飯店的利潤率能達(dá)到15%~18%，從2012年下半年開始，利潤率縮減到10%左右。

　　張仁平說，他們飯店一年的刷卡手續(xù)費(fèi)近30萬元，但是多家小型飯店的老板表示，刷卡手續(xù)費(fèi)對他們影響并不大，因?yàn)槿司M(fèi)就幾十元錢，很多顧客都直接付現(xiàn)錢，很少刷卡。

　　對策

　　老百姓消費(fèi)得起才是好飯店

　　在成本壓力和國家反鋪張浪費(fèi)的背景之下，餐飲業(yè)該如何發(fā)展呢？

　　樊勝武分析說：“以前中檔飯店是最難做的，現(xiàn)在是高檔和低檔飯店多且難做，中檔飯店少，但好生存。” 他預(yù)測，主打“精品家常菜”將是飯店未來的發(fā)展趨勢。“未來應(yīng)多些中檔飯店，人均消費(fèi)100元以內(nèi)。”

　　張仁平也說道：“餐飲企業(yè)不應(yīng)盲目向昂貴、高端方向發(fā)展，開餐館就要讓廣大老百姓消費(fèi)得起，就像燴面館一樣，弄個(gè)小菜、來碗燴面，一次花個(gè)一二十元錢，這樣的飯店才會長盛不衰。”

　　“那些倒閉的餐館多是由于前期考察不夠、分析不到位。”申曉鵬說，要經(jīng)營好一家餐館，一是看飯店周邊的消費(fèi)群體是什么樣的；二是顧客的消費(fèi)能力；三是考慮提供尊崇式的貴賓服務(wù)還是其他類型；四是經(jīng)營管理是否符合定位要求；五是不斷縮減成本。

　　“我認(rèn)為將來飯店要往品牌化發(fā)展。品牌飯店不見得菜就貴，它也分高中低檔。”張春堂說。

　　關(guān)于品牌塑造，張春堂認(rèn)為和口感有很大關(guān)系，然后才是衛(wèi)生、環(huán)境和服務(wù)。小飯店味道好就能生存下去，大飯店除了飯菜本身，還需要好的環(huán)境和服務(wù)。

　　練好“內(nèi)功”

　　加強(qiáng)培訓(xùn)，優(yōu)化管理

　　河南省商務(wù)廳商貿(mào)服務(wù)管理處處長方建佳認(rèn)為，現(xiàn)在房租高，成本漲，有的飯店菜肴不好，飯菜再貴一些，很快就倒閉，“如果提升菜肴質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，厲行節(jié)儉，有些飯店一開幾十年它還能一直開下去。”

　　“雖然飯店倒閉和成本上漲有一定關(guān)系，但是飯店的菜價(jià)畢竟也跟著漲了，只要飯店自身做好了，消費(fèi)者還是愿意進(jìn)店消費(fèi)的。”河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會秘書長郭京普說道。

　　頓玉松表示，2013年餐飲企業(yè)首先要練好自己的內(nèi)功，加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)，盡量優(yōu)化管理，“其次，我們會繼續(xù)關(guān)注市場，如果成本保持平穩(wěn)，我們可能不會做大的調(diào)整，但如果成本繼續(xù)上漲，我們就要考慮做大的調(diào)整。”（記者 鄭雪　實(shí)習(xí)生 邱瑾）