馬豫興桶子雞
“咸香爽脆,肥而不膩”是人們對(duì)馬豫興桶子雞的評(píng)價(jià)。1989年獲商業(yè)部“金鼎勻”。1994年11月在國(guó)家工商總局登記注冊(cè)。1997年12月在杭州“首屆全國(guó)名小吃認(rèn)定”中摘取“中華名小吃”敼桂冠。
相傳,桶子雞源于北宋都城(開(kāi)封)市場(chǎng)上的囟雞,宋室南遷后,流落至建康(今南京)的一戶(hù)馬姓人家,以經(jīng)營(yíng)此品為生。清代咸豐五年(1855),其后裔馬有仁由南京重返開(kāi)封故里,并帶回一桶陳年老湯,創(chuàng)建馬豫興囟雞店,售賣(mài)桶子雞。1954年,隨著河南省政府遷至鄭州,馬豫興第五代傳人馬福林在鄭州德化街開(kāi)設(shè)“馬豫興雞鴨店”,至此,馬豫興落戶(hù)鄭州。在黨和政府的支持下,該店業(yè)務(wù)日益發(fā)展,為擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所,1956年遷址碧沙崗市場(chǎng)。文革當(dāng)中曾一度停止供桶子雞,傳統(tǒng)工藝瀕于失傳。黨的十一屆三中全會(huì)以來(lái),為恢復(fù)這一傳統(tǒng)風(fēng)味,馬福林之子馬世偉又繼承父業(yè),將這一美味食品奉獻(xiàn)出來(lái)。鄭州飲食總公司籌措資金對(duì)馬豫興進(jìn)行裝修,特聘請(qǐng)馬豫興第六代傳人馬世民任該店技術(shù)總監(jiān),主理桶子雞生產(chǎn)各環(huán)節(jié),保持傳統(tǒng)風(fēng)味,使這百年老店重放異彩。
馬豫興桶子雞之所以百年不衰,究其原因,是和選料嚴(yán)格、延用百年老湯、制作工藝精良分不開(kāi)的。所選用的桶子雞,必須是生長(zhǎng)期在一年半以上,體重達(dá)到1.5公斤的全膘母雞。操作中,宰殺、退毛精細(xì),內(nèi)臟由膀下取出,以保持雞型完整。下鍋囟制要根據(jù)雞子大小,老嫩分別排列,掌握火候更要先出嫩的,后出老的。囟湯專(zhuān)用。所用蔥、姜、花椒、大茴都要嚴(yán)格挑選,以保證味道純正。就連出售桶子雞,下刀時(shí)也按雞子的不同部位分軟邊、硬邊,用切、片、剁等不同刀法依次進(jìn)行。無(wú)怪乎,人們食畢,其香味濃厚,余香久長(zhǎng),頓覺(jué)山珍海味與其相比也平淡無(wú)味。
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