自昆侖玉臺餐廳從上海菜轉做潮汕菜后,一直想慢慢試來。無奈潮汕菜本是親民的價味,移植到北京,變成酒店價和酒店味,不太適合個體消費,本人又不太熱愛商務宴請的氛圍,于是一直沒有再訪。時隔半年,聽說這里新上任了一位汕頭師傅,才二次成行。
勝瓜煮魚蛋片
勝瓜煮魚蛋片
若人多,就共享一份勝瓜煮魚蛋片(168元)吧。湯體比前者略濁厚,肥厚的絲瓜削成虎斑紋增加口感。魚蛋片分魚蛋和魚片兩種形式。師傅說,魚蛋片從頭鮮制,魚用的是海鰻肉,雖也可用馬鮫魚,但海鰻更不腥,肉也更白,加鹽和少量蛋白一起攪拌,然后手擠成丸,或壓制成塊。魚丸質脆,色呈淺灰;魚片更白,炸后的金黃表面憑添一分韌,襯得內心也格外嫩。我問師傅,魚丸為何不直接從汕頭進貨,師傅解釋說,那樣的半成品怎么比得過自己做的呢。
按位上的涼瓜排骨湯(38元)除了略咸,沒啥可挑剔的。苦瓜切成綢帶般的淡綠薄片,飄浮在清澈的湯體中,排骨的肉味增加一點點葷氣,讓清湯用微苦消暑,又自帶鮮甜,家常美味,就像潮汕廚房的味道。
香煎鸚哥魚
香煎鸚哥魚
香煎鸚哥魚(138元)用蔥油煎,下姜絲去腥,蘸蒸魚豉油。扁扁的鸚鵡頭魚身排成一列,帶鱗煎,橘紅色外罩一層金光,口感像微烤的海苔,魚肉挺細,不蘸蒸魚豉油也好吃。
鹵水拼盤
鹵水拼盤
鹵水拼盤(128元)風味更飽滿平衡了。作為幾十種復合香料的載體,鹵水的配方因人而異,一廚一格。這份鹵水,馨香入味不過咸,渲染了它能影響的每一種食材。食材們又提供各自的質感,鵝翅和鵝腿需要咂吧著嘴剔啃,老豆腐吸飽鹵汁,用糙面摩挲舌面講述內涵,鹵水鵝肝一定會得到膽固醇愛好者的青睞,嫩如酪,鮮滑凝脂,鹵水讓內臟氣完全消失,足以讓您咂吧嘴慢慢回味。冬天,拼盤盤底加熱保溫的,夏天則變成冷拼,格外貼心。
