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        2. 北京烤鴨 皇城里的味覺名片

          2013-08-02 14:21 來源:新旅行

            北京烤鴨 皇城里的味覺名片

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            北京人的烤鴨情結

            烤鴨是北京最具代表性的一道名菜,選材于“填鴨”。所謂填鴨,就是用填喂的方法飼養的鴨子,最早源于一種野生白鴨,后來人們開始飼養這種鴨子,并用于制作烤鴨。據傳說明朝的時候,南京流行片皮鴨,也就是人們常說的“金陵片皮鴨”,后來明成祖朱棣遷都,將這種吃食帶到了北京?!敖鹆昶啞爆F在北京很少能吃到,在南京人們吃烤鴨只是將其切片,直接蘸醬吃,就像廣東人吃燒鴨一樣。燜爐烤鴨是北京最早出現的烤鴨,而掛爐鴨則是從宮廷中傳出的一種烤鴨技法。在烤鴨流派分離的過程中,掛爐鴨之所以能夠成為北京烤鴨的代表,正是因為它身上帶有的宮廷貴族氣。掛爐鴨在烤的過程中很講究“手眼身法”,那近似于舞步的操作過程,恰如其分地詮釋了所謂“美食藝術”的真諦。而從技藝本身來講,燜爐烤鴨由于不見明火,所以最初學習和傳承的過程更難一些。掛爐鴨使用明火直接烤到鴨子,帶有更濃重的燒烤味道,皮酥肉嫩,加上其宮廷背景,很快就在北京民間流傳了開來。

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            說起北京烤鴨,人們總喜歡用“馳名中外”這類詞語來形容它,它是北京美食的絕對代表。烤鴨之所以能夠成為北京美食的代表,其實是因為北京并沒有代表性的菜系,八大菜系里沒有“京菜”這一說。北京菜主要是受魯菜的影響,其實包括烤鴨的蘸醬、夾蔥、卷餅,也都源于山東人常見的飲食習慣。所以北京烤鴨也是“創意菜”的典范。

          責編:趙允升
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