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        2. 北京昆侖飯店玉臺(tái)餐廳:潮汕風(fēng)味,從頭做起

          2013-08-29 15:20 來(lái)源:每日維他命

            自昆侖玉臺(tái)餐廳從上海菜轉(zhuǎn)做潮汕菜后,一直想慢慢試來(lái)。無(wú)奈潮汕菜本是親民的價(jià)味,移植到北京,變成酒店價(jià)和酒店味,不太適合個(gè)體消費(fèi),本人又不太熱愛商務(wù)宴請(qǐng)的氛圍,于是一直沒(méi)有再訪。時(shí)隔半年,聽說(shuō)這里新上任了一位汕頭師傅,才二次成行。

            勝瓜煮魚蛋片

            北京昆侖飯店玉臺(tái)餐廳:潮汕風(fēng)味,從頭做起 

            勝瓜煮魚蛋片

            若人多,就共享一份勝瓜煮魚蛋片(168元)吧。湯體比前者略濁厚,肥厚的絲瓜削成虎斑紋增加口感。魚蛋片分魚蛋和魚片兩種形式。師傅說(shuō),魚蛋片從頭鮮制,魚用的是海鰻肉,雖也可用馬鮫魚,但海鰻更不腥,肉也更白,加鹽和少量蛋白一起攪拌,然后手?jǐn)D成丸,或壓制成塊。魚丸質(zhì)脆,色呈淺灰;魚片更白,炸后的金黃表面憑添一分韌,襯得內(nèi)心也格外嫩。我問(wèn)師傅,魚丸為何不直接從汕頭進(jìn)貨,師傅解釋說(shuō),那樣的半成品怎么比得過(guò)自己做的呢。

            按位上的涼瓜排骨湯(38元)除了略咸,沒(méi)啥可挑剔的。苦瓜切成綢帶般的淡綠薄片,飄浮在清澈的湯體中,排骨的肉味增加一點(diǎn)點(diǎn)葷氣,讓清湯用微苦消暑,又自帶鮮甜,家常美味,就像潮汕廚房的味道。

            香煎鸚哥魚

            北京昆侖飯店玉臺(tái)餐廳:潮汕風(fēng)味,從頭做起 

            香煎鸚哥魚

            香煎鸚哥魚(138元)用蔥油煎,下姜絲去腥,蘸蒸魚豉油。扁扁的鸚鵡頭魚身排成一列,帶鱗煎,橘紅色外罩一層金光,口感像微烤的海苔,魚肉挺細(xì),不蘸蒸魚豉油也好吃。

            鹵水拼盤

            北京昆侖飯店玉臺(tái)餐廳:潮汕風(fēng)味,從頭做起 

          鹵水拼盤

            鹵水拼盤(128元)風(fēng)味更飽滿平衡了。作為幾十種復(fù)合香料的載體,鹵水的配方因人而異,一廚一格。這份鹵水,馨香入味不過(guò)咸,渲染了它能影響的每一種食材。食材們又提供各自的質(zhì)感,鵝翅和鵝腿需要咂吧著嘴剔啃,老豆腐吸飽鹵汁,用糙面摩挲舌面講述內(nèi)涵,鹵水鵝肝一定會(huì)得到膽固醇愛好者的青睞,嫩如酪,鮮滑凝脂,鹵水讓內(nèi)臟氣完全消失,足以讓您咂吧嘴慢慢回味。冬天,拼盤盤底加熱保溫的,夏天則變成冷拼,格外貼心。

          責(zé)編:白丹
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